没人聊街霸系，我来说说吧。
格斗圈老大姐春丽。一身蓝色旗袍+黑丝大腿让老外们体验中国传统服饰之美。春丽主要使用的武术是太极拳，但她的武术体系中又包括了跆拳道、空手道、摔跤等其他流派，所以她又有丰富的腿技和一些投技。但百烈脚又他父亲传授，是元的绝技。
元，街霸1中就登场的角色，与春丽父亲是好友。身着蓬松的深紫色武术服，面相煞气太重（他的职业就是杀手），没有道骨仙风的感觉，反而完全像走火入魔的人。使用的是自己所创的暗杀拳法“丧流/忌流”，武术原型为各种象形拳和点穴（这很武侠），主要使用的拳种应该是蛇拳、鹤拳、龙拳等。根据他的徒弟来判断应该还相当擅长八极拳。他的招式都是简单致命的，插眼、撩引、踢裆，怎么杀人高效就怎么来。
阴阳**，身着宽松运动裤和无袖紧身旗袍（卡表设定，不过我感觉这旗袍好像怪怪的？似乎更像小马甲），哥哥阴留着一条飘逸的辫子，弟弟阳则有着逼死coser的刺猬飞机头。两人都跟随元学习武术，阴主要使用的是八极拳，而阳主要使用的是螳螂拳，当然他们两也会使用元所用的一部分腿技，并不是只会单一拳法。
飞龙，这造型这姿势这名字想必不用多说也知道是在致敬谁了。
既然说到了飞龙我就顺便再提一下双截龙格斗中的成虎，这个画面你肯定似曾相识。
很多格斗游戏的中国角色形象都深受上世纪七八十年代的香港武侠电影影响，尤其李小龙、成龙、洪金宝、李连杰这些功夫明星塑造的武侠角色更是深入人心，服饰上大多以旗袍、唐装、武术服等为代表。而角色招式、架势、武术流派则更是厂家们模仿的重点要素之一。所以即使你可能感觉大多数格斗游戏的中国角色千篇一律的脸谱化或者说与历史不太符合，但对于那一代的香港电影受众来说至少是相当深入人心的。而且这么做还有一个好处就是顺便也迎合了老外对于中国的刻板印象，毕竟大多数老外也都是通过功夫片认识的中国武术。
十六夜咲
看了楼上的一些回答，我想说
格斗游戏里的中国角色不全是女的
《真人快打》中的两位，刘康和空佬的设定都是前少林僧人，使用的都是少林拳法。（虽然真的很像李小龙和甄子丹，右边的大哥你确定自己不是叶问吗）
《铁拳》，雷武龙使用的是五行拳，一种中国古代通过五行相克的道理产生出来的拳法，现在的老人家养生常练这个。
《豪血寺》一族的少林和尚，使用的必然是少林功夫。
《KOF》的镇元斋，代表了中国的醉拳。还有他的徒弟包子哥也是中国人，拳法不明。
还有《KOF14》的明星队伍中国队
来自饿狼传说的糖葫芦（这。。。），这位还被SNK设定为镇元斋的好友。使用的拳法是八极正拳？（应该就是太极拳吧）
14的新角色瞬影，瞧这中二少年的气息，使用的是奇幻版的八极拳
同样是14的新角色明天君，人设日系也就算了，特长还是睡觉。不禁想问一下KOF14的人设老师是谁，老格斗游戏角色的硬气全无。到这里我不说你已经猜不到是中国角色了。
总结性地回答第二个问题：这些角色统一的一条特点是拳法都取自国内某个真实的拳法派系。中国的武术文化还是非常博大精深的，各种不同的拳法表现出来非常多样化、有各自的特点。